Ακούγοντας για σουτζουκάκια, το κύμινο είναι το κλειδί που καθορίζει τη γεύση τους. Επιλέγουμε ένα φρέσκο κύμινο, κατά προτίμηση σε ολόκληρους σπόρους, καθώς φρεσκοτριμμένο διατηρεί την εντονότερη αρωματική του διάσταση. Μπορούμε να το καβουρδίσουμε ελαφρά, για περίπου 1 λεπτό, ώστε να απελευθερώσει τα αρώματά του. Συνήθως, η αναλογία είναι 1 κοφτή κουταλιά της σούπας τριμμένο κύμινο για κάθε 1 κιλό κιμά.
Η επιλογή του κρέατος επηρεάζει τη νοστιμιά των σουτζουκακίων. Ιδανικά, χρειαζόμαστε κιμά με 20% ποσοστό λίπους. Η Νένα προτείνει ένα μείγμα από μοσχαρίσιο και αρνίσιο ή πρόβειο κιμά, ή μπορεί να προτιμήσει καθαρά μοσχαρίσιο. Αλλά και πειραματισμοί με διάφορους συνδυασμούς, όπως χοιρινό, μπορούν να δώσουν ενδιαφέρον.
Στο μείγμα αυτό, σύμφωνα με τις παραδοσιακές συνταγές, το κρεμμύδι είναι απαγορευμένο, ώστε να αναδειχθεί η γεύση του κρέατος και να ξεχωρίσουν τα αρώματα του κύμινου, του σκόρδου και του κρασιού. Το σκόρδο, τριμμένο ή ελαφρώς σοταρισμένο, προσθέτει βάθος στη γεύση.
Για την υφή, το ψωμί ή η φρυγανιά μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Η Νένα προτιμά μπαγιάτικο ψωμί, με προζύμι, καθώς προσφέρει πιο ζουμερό αποτέλεσμα. Ένα επιπλέον μυστικό είναι να προσθέσουμε λίγο ούζο στο νερό που μούλιασμα το ψωμί, προκειμένου να ενισχυθεί η γεύση.
Η προσθήκη ενός καλού κόκκινου κρασιού κατά το ζύμωμα είναι καθοριστική. Η Νένα προτείνει να υγράνουμε τα χέρια μας με κρασί κατά την ανάμιξη. Το ζύμωμα χρειάζεται περίπου 7 λεπτά, ώστε το μείγμα να γίνει αφράτο και ομοιογενές.
Μετά το πλάσιμο, οι μπουκίτσες σουτζουκακίων πρέπει να ροδίσουν ελαφρά πριν το μαγείρεμα στη σάλτσα. Εδώ, το αλεύρωμα είναι προαιρετικό, ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθένα. Η επιλογή του ελαιολάδου ή του βούτυρου για τηγάνισμα μπορεί επίσης να επηρεάσει τη γεύση.
Τέλος, μπορεί να προσθέσουμε και καυτερά στοιχεία στη σάλτσα, όπως μπούκοβο ή πιπέρι καγιέν, αν επιθυμούμε τη σπιρτάδα. Η σεφ προτιμά αυτοσχέδιες πιπεριές που αποξηραίνει η ίδια, αλλά και οι φρέσκες είναι κατάλληλες εφόσον σοταριστούν πρώτα.
Πηγή: kathimerini.gr